Bồi bàn 3 sao Michelin: Những tiêu chuẩn khắc nghiệt của nghề "nghệ sĩ" bưng bê
Nhớ hàng chục loại rượu vang, thành thạo nguyên liệu của hàng trăm món ăn cầu kỳ xa xỉ và tỷ lệ chọi tuyển dụng là 1/100, đó chính là những người bồi bàn tại các nhà hàng 3 sao Michelin.
Đứng nghiêm trang giữa căn phòng, Pierre Siue cất tiếng tập hợp nhân viên. Ngay lập tức tất cả nhân viên trong bộ đồng phục đứng lên, tay cầm giấy bút tập hợp nghiêm chỉnh, chuẩn bị tinh thần ghi chép lại toàn bộ tinh hoa mà ông Pierre chuẩn bị "ban phát" cho công việc phục vụ cao cấp của họ.
Người đàn ông tóc đã điểm bạc bắt đầu tiến lại gần, cầm trên tay một khay gỗ, cũng chính là bài học dành cho đội ngũ nhân viên ngày hôm nay. Pierre bắt đầu từ vật thể phía ngoài cùng tay phải, miệng nói: "Loại này là của Connecticut". Sau đó di chuyển ngón tay sang trái: "Miếng này là của Provence, cả hai đều là loại không vỏ và sẽ được sử dụng trong thực đơn tối nay".
Nhà hàng ấy chính là DANIEL, nhà hàng nổi tiếng do bếp trưởng người Pháp lừng danh Daniel Boulud đứng bếp, cũng là một trong số 7 nhà hàng tại Manhattan được đánh giá 4 sao trên tờ New York Times và một trong 5 nhà hàng được 3 sao Michelin (Michelin Stars - giải thưởng uy tín trong lĩnh vực ẩm thực). Cuộc họp nhân viên thế này được tổ chức hàng ngày trước khi nhà hàng mở cửa đón khách tới ăn tối. Có thể coi đây là "phút bình yên trước cơn bão", là khoảng thời gian nhàn hạ nhẹ nhàng nhất trong một ca làm việc của các nhân viên.
Làm phục vụ tại một nhà hàng danh tiếng như DANIEL, đừng bao giờ nghĩ đến chuyện làm ăn tạm bợ trớt quớt kiểu sinh viên làm thêm kiếm sống. Tại đây nhân viên được đào tạo bài bản mỗi ngày, liên tục và nghề phục vụ trở thành sự nghiệp của họ, sánh ngang với những nghề văn phòng được cho là "cao cấp" hơn hẳn. Người ta gọi nhóm người này là những "Chuyên viên phục vụ", bởi công việc mà họ làm không đơn thuần chỉ là bưng bê rót nước, mà còn rộng và sâu sắc hơn thế rất nhiều.
"Người ta vẫn cứ hỏi là: Này, thế rốt cục là các cô các cậu làm nghề gì là chính?", Anthony Rudolf, quản lý của Per Se, nhà hàng 4 sao NYT, 3 sao Michelin khác tại thành phố New York cho biết. Rõ ràng, người ta vẫn có quan niệm rằng nghề nhà hàng chỉ là công việc "làm cho vui", một nghề tay trái làm chán thì bỏ. Nhưng ai nào có biết, ai nào có hay, công việc tưởng như vớ vẩn ấy lại bao gồm đầy đủ chi phí quỹ hưu trí sau này, chi phí y tế và có cả suất đi du lịch thường niên.
"Lương của chúng tôi phải cao gấp 3 lần phần lớn người khác làm việc trong ngành xuất bản", cựu trưởng bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Per Se, bà Phoebe Damrosch viết trong cuốn sách tự truyện về nghề phục vụ của mình.
Cái nghề làm phục vụ ở những nhà hàng cao cấp thế này không phải là kiểu do dòng đời xô đẩy mà buộc phải chấp nhận chân đi phục vụ người khác. Đây là bước đi có tính toán kỹ càng, có dự định và niềm đam mê nhiệt huyết. Không chỉ là từng cơn đau chân nhức nhối, sức chịu đựng hàng trăm thể loại khách hàng thượng vàng hạ cám mà còn phải có tình yêu chát bỏng với các món ăn tinh tế và rượu tây đắt tiền.
Việc tuyển dụng phục vụ ở những nhà hàng này là không hề đơn giản. Từ việc quảng cáo từ các kênh truyền thông cho đến "ươm mầm" sẵn tại những trường đại học nổi tiếng như Stanford và Georgetown. Giả như ở Per Se hay DANIEL, mỗi ngày nhận được 80-100 hồ sơ đăng ký xin việc gần như đã trở thành một thông tục, ít hơn thì lại thành nhớ. Trong số đó, khoảng 5 người sẽ nhận được cuộc gọi phỏng vấn qua điện thoại. Rồi cũng trong 5 đơn ấy, chỉ 2 người được gọi tới phỏng vấn trực tiếp rồi chọn ra được 1 người duy nhất. Tỷ lệ 1 chọi 100, nghe khoai hơn cả thi Đại học.
"Chúng tôi tuyển dụng rất ồ ạt không phải vì chúng tôi muốn lấp đầy các vị trí. Bạn không thể biết được lúc nào thì người phù hợp tìm kiếm công việc, vì thế bạn buộc phải tuyển dụng mỗi ngày. Chúng tôi không thay người, chúng tôi chỉ từ từ hoàn thiện bảng phân công nhà hàng mà thôi", Anthony Rudolf của Per Se chia sẻ.
Một khi đã may mắn đậu vào vị trí bồi bàn, ứng viên sẽ phải trải qua một khóa đào tạo trước khi được đích thân bưng bê cho khách hàng. Có hàng tá thứ cho một bồi bàn để nhớ và ghi chép lại, kiểu như cách phân biệt cá hồi Sa Pa với cá hồi Nhật Bản, hoặc các loại bơ từ những trang trại nổi tiếng, rồi yếu tố nào khiến tôm hùm một vùng nào đó ngon đặc biệt. Cái chính là, nhớ được những khía cạnh ấy là một chuyện thôi, nhưng hiểu được triết lý đằng sau món ăn, vì sao đầu bếp lại sử dụng nguyên liệu ấy mà không phải nguyên liệu khác mới thật sự là đích đến cuối cùng.
Ở Per Se, thông thường một khóa đào tạo phục vụ sẽ diễn ra trong 2-3 tuần cùng một quyển hướng dẫn dài tới hàng trăm trang, mà đó chỉ mới là dành cho cấp độ mở cửa chào khách mà thôi, còn chưa tính đến cách bày biện trang trí và hướng dẫn phục vụ đồ uống.
Hoặc như ở Daniel, khóa huấn luyện tân binh cũng khốc liệt chẳng kém. Cùng với hàng giờ thực tập thực tế là những buổi thảo luận kiến thức mỗi ngày. Tại những buổi thảo luận như chúng ta biết ở đầu bài kia, đội ngũ bồi bàn sẽ được huấn luyện về thực phẩm, rượu, cách người ta sản xuất hay thậm chí là thông tin về năm sản xuất các loại mặt hàng đó. Một người bồi bàn giỏi sẽ giống như cuốn Bách khoa toàn thư về nhà hàng, hiểu rõ từng cái dĩa, cái thìa và từng tác phẩm treo trên tường.
"Ở đây chúng tôi cần những tiêu chuẩn cao nhất của một vũ công ballet, bởi việc phục vụ cũng như một màn biểu diễn vậy. Sau đó là sự chỉn chu của quân đội, bởi trong nhà hàng có đến hàng chục người, và cuối cùng là sự phối hợp nhịp nhàng như một đội bóng", Pierre Siue của DANIEL cho biết.
Thật vậy, những món ăn ở nhà hàng cao cấp đều được trang trí tinh tế đến từng mi-li-mét, đến độ lan của nước sốt cũng được nằm trong tính toán sẵn, vì thế không phải cứ tay to, bê được cả 10 đĩa cơm rang một lúc như những anh phục vụ tại Mã Mây là được đánh giá cao. Từng bước đi của một bồi bàn phải nhẹ nhàng thanh thoát và đầy sự mềm dẻo, bằng không ngay lập tức món ăn sẽ bị phá vỡ cấu trúc trang trí. Mà món ăn đã bé, đã tinh tế mà còn bị lem này lấm kia, coi như bỏ.
Không chỉ riêng Pierre hay DANIEL. Ở đẳng cấp cao cao tại thượng như thế này, tất cả đều đòi hỏi như vậy.
Làm phục vụ tại một nhà hàng danh tiếng như DANIEL, đừng bao giờ nghĩ đến chuyện làm ăn tạm bợ trớt quớt kiểu sinh viên làm thêm kiếm sống. Tại đây nhân viên được đào tạo bài bản mỗi ngày, liên tục và nghề phục vụ trở thành sự nghiệp của họ, sánh ngang với những nghề văn phòng được cho là "cao cấp" hơn hẳn. Người ta gọi nhóm người này là những "Chuyên viên phục vụ", bởi công việc mà họ làm không đơn thuần chỉ là bưng bê rót nước, mà còn rộng và sâu sắc hơn thế rất nhiều.
"Người ta vẫn cứ hỏi là: Này, thế rốt cục là các cô các cậu làm nghề gì là chính?", Anthony Rudolf, quản lý của Per Se, nhà hàng 4 sao NYT, 3 sao Michelin khác tại thành phố New York cho biết. Rõ ràng, người ta vẫn có quan niệm rằng nghề nhà hàng chỉ là công việc "làm cho vui", một nghề tay trái làm chán thì bỏ. Nhưng ai nào có biết, ai nào có hay, công việc tưởng như vớ vẩn ấy lại bao gồm đầy đủ chi phí quỹ hưu trí sau này, chi phí y tế và có cả suất đi du lịch thường niên.
"Lương của chúng tôi phải cao gấp 3 lần phần lớn người khác làm việc trong ngành xuất bản", cựu trưởng bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Per Se, bà Phoebe Damrosch viết trong cuốn sách tự truyện về nghề phục vụ của mình.
Cái nghề làm phục vụ ở những nhà hàng cao cấp thế này không phải là kiểu do dòng đời xô đẩy mà buộc phải chấp nhận chân đi phục vụ người khác. Đây là bước đi có tính toán kỹ càng, có dự định và niềm đam mê nhiệt huyết. Không chỉ là từng cơn đau chân nhức nhối, sức chịu đựng hàng trăm thể loại khách hàng thượng vàng hạ cám mà còn phải có tình yêu chát bỏng với các món ăn tinh tế và rượu tây đắt tiền.
Việc tuyển dụng phục vụ ở những nhà hàng này là không hề đơn giản. Từ việc quảng cáo từ các kênh truyền thông cho đến "ươm mầm" sẵn tại những trường đại học nổi tiếng như Stanford và Georgetown. Giả như ở Per Se hay DANIEL, mỗi ngày nhận được 80-100 hồ sơ đăng ký xin việc gần như đã trở thành một thông tục, ít hơn thì lại thành nhớ. Trong số đó, khoảng 5 người sẽ nhận được cuộc gọi phỏng vấn qua điện thoại. Rồi cũng trong 5 đơn ấy, chỉ 2 người được gọi tới phỏng vấn trực tiếp rồi chọn ra được 1 người duy nhất. Tỷ lệ 1 chọi 100, nghe khoai hơn cả thi Đại học.
"Chúng tôi tuyển dụng rất ồ ạt không phải vì chúng tôi muốn lấp đầy các vị trí. Bạn không thể biết được lúc nào thì người phù hợp tìm kiếm công việc, vì thế bạn buộc phải tuyển dụng mỗi ngày. Chúng tôi không thay người, chúng tôi chỉ từ từ hoàn thiện bảng phân công nhà hàng mà thôi", Anthony Rudolf của Per Se chia sẻ.
Một khi đã may mắn đậu vào vị trí bồi bàn, ứng viên sẽ phải trải qua một khóa đào tạo trước khi được đích thân bưng bê cho khách hàng. Có hàng tá thứ cho một bồi bàn để nhớ và ghi chép lại, kiểu như cách phân biệt cá hồi Sa Pa với cá hồi Nhật Bản, hoặc các loại bơ từ những trang trại nổi tiếng, rồi yếu tố nào khiến tôm hùm một vùng nào đó ngon đặc biệt. Cái chính là, nhớ được những khía cạnh ấy là một chuyện thôi, nhưng hiểu được triết lý đằng sau món ăn, vì sao đầu bếp lại sử dụng nguyên liệu ấy mà không phải nguyên liệu khác mới thật sự là đích đến cuối cùng.
Ở Per Se, thông thường một khóa đào tạo phục vụ sẽ diễn ra trong 2-3 tuần cùng một quyển hướng dẫn dài tới hàng trăm trang, mà đó chỉ mới là dành cho cấp độ mở cửa chào khách mà thôi, còn chưa tính đến cách bày biện trang trí và hướng dẫn phục vụ đồ uống.
Hoặc như ở Daniel, khóa huấn luyện tân binh cũng khốc liệt chẳng kém. Cùng với hàng giờ thực tập thực tế là những buổi thảo luận kiến thức mỗi ngày. Tại những buổi thảo luận như chúng ta biết ở đầu bài kia, đội ngũ bồi bàn sẽ được huấn luyện về thực phẩm, rượu, cách người ta sản xuất hay thậm chí là thông tin về năm sản xuất các loại mặt hàng đó. Một người bồi bàn giỏi sẽ giống như cuốn Bách khoa toàn thư về nhà hàng, hiểu rõ từng cái dĩa, cái thìa và từng tác phẩm treo trên tường.
"Ở đây chúng tôi cần những tiêu chuẩn cao nhất của một vũ công ballet, bởi việc phục vụ cũng như một màn biểu diễn vậy. Sau đó là sự chỉn chu của quân đội, bởi trong nhà hàng có đến hàng chục người, và cuối cùng là sự phối hợp nhịp nhàng như một đội bóng", Pierre Siue của DANIEL cho biết.
Thật vậy, những món ăn ở nhà hàng cao cấp đều được trang trí tinh tế đến từng mi-li-mét, đến độ lan của nước sốt cũng được nằm trong tính toán sẵn, vì thế không phải cứ tay to, bê được cả 10 đĩa cơm rang một lúc như những anh phục vụ tại Mã Mây là được đánh giá cao. Từng bước đi của một bồi bàn phải nhẹ nhàng thanh thoát và đầy sự mềm dẻo, bằng không ngay lập tức món ăn sẽ bị phá vỡ cấu trúc trang trí. Mà món ăn đã bé, đã tinh tế mà còn bị lem này lấm kia, coi như bỏ.
từ điểm 10 chắc chỉ còn 3, 4.
Không chỉ riêng Pierre hay DANIEL. Ở đẳng cấp cao cao tại thượng như thế này, tất cả đều đòi hỏi như vậy.
Theo Kênh 14/ trí thức trẻ
-
1 giờ trướcTối 14/5, VKSND TP Hà Tĩnh cho biết, vừa phê chuẩn quyết định khởi tố bị can và lệnh tạm giam 5 cầu thủ bóng đá CLB bóng đá Hồng Lĩnh vì sử dụng chất ma tuý trong khách sạn.
-
2 giờ trướcCông an huyện Mường La (tỉnh Sơn La) thông tin chính thức vụ việc cô giáo mầm non đánh dã man bé gái 8 tuổi xảy ra tại Tiểu khu 3, Thị trấn Ít Ong.
-
2 giờ trướcTừ chiều tối 15 đến 16/5, ở khu vực miền Bắc khả năng có mưa lớn; Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên và Nam Bộ có mưa to cục bộ. Trong mưa giông cần đề phòng lũ quét, sạt lở đất và ngập úng.
-
4 giờ trướcChấp hành xong án tù về tội "Hiếp dâm trẻ em", Nguyễn Đình Thắng tiếp tục gây ra vụ án giết người chỉ vì ghen tuông.
-
7 giờ trướcCơ quan chức năng vừa tìm thấy thi thể nghi là nữ sinh lớp 9 nhảy cầu Kinh Dương Vương (thị xã Thuận Thành, Bắc Ninh) tự tử.
-
7 giờ trướcCơ quan công an đã khởi tố 5 đối tượng liên quan đến 2 vụ cướp tài sản táo tợn liên tiếp trên địa bàn thị trấn Phan Rí Cửa, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận.
-
7 giờ trướcMạng xã hội đang chia sẻ hình ảnh về dãy ô tô dừng đỗ ven đường, hạ cửa kính, tài xế nằm gác chân lên cửa. Nhiều người cho rằng, hình ảnh này rất không đẹp mắt và có hại cho chính sức khỏe lái xe.
-
8 giờ trướcHoa khôi Trường Đại học Kinh tế - Tài chính TP.HCM năm 2019 Phan Ngọc Quý và một người khác bị khởi tố khi đi đánh ghen giúp bạn, gây rối tại chung cư ở quận Bình Thạnh.
-
10 giờ trướcSau khi đâm anh ruột tử vong và 2 người bị thương, đối tượng Bùi Văn Thuận (SN 1964, trú huyện Yên Thành, Nghệ An) bỏ trốn khỏi hiện trường, cách nhà khoảng 50km.
-
11 giờ trướcBộ Y tế đề nghị các đơn vị rà soát lại tỷ lệ tiêm chủng trên địa bàn, tiếp tục triển khai tiêm chủng phòng dịch COVID-19, trong đó nêu 5 nhóm người cần tiêm.
-
11 giờ trướcTrước thông tin phản ánh của phụ huynh về việc học sinh có lực học chưa tốt, phải làm đơn xin không thi vào lớp 10, Phòng GD-ĐT Hoài Đức (Hà Nội) đã yêu cầu trường THCS An Thượng rà soát.
-
12 giờ trướcTài xế xe dịch vụ chở khách đến cấp cứu tại Bệnh viện Nhi đồng Đồng Nai, bất ngờ ô tô tiếp tục di chuyển tông sập cửa kính và 'chui' vào giữa phòng cấp cứu khiến nhiều người hốt hoảng.
-
12 giờ trướcHiện lực lượng chức năng và người nhà đang nỗ lực tìm kiếm 2 nữ sinh nghi nhảy cầu Kinh Dương Vương (Bắc Ninh), tuy nhiên vẫn chưa có kết quả.
-
13 giờ trướcHai mẹ con trong vụ án mạng nghiêm trọng ở TP Thủ Đức đã qua cơn nguy kịch; hiện vụ việc được chuyển giao cho Công an TP.HCM thụ lý theo thẩm quyền.
-
13 giờ trướcDự báo thời tiết ngày 14/5/2024, Hà Nội có mưa rào và giông vài nơi, ngày nắng, gió đông đến đông nam cấp 2-3. Thời tiết TP.HCM tiếp tục có nền nhiệt cao do nắng nóng tương tự như các tỉnh thuộc khu vực Nam Bộ.
-
1 ngày trướcQua rà soát, UBND huyện Hóc Môn (TP HCM) nhận thấy Trường THCS Nguyễn Văn Bứa có chủ trương gửi mẫu đơn xin không tham gia kỳ thi tuyển sinh vào lớp 10 cho phụ huynh là không đúng quy định
-
1 ngày trướcĐăng clip đánh ghen có nhiều hình ảnh phản cảm lên mạng xã hội gây xôn xao, một người đàn ông bị xử phạt 7,5 triệu đồng
-
1 ngày trướcTheo Cục trưởng Cục Phát thanh, truyền hình và thông tin điện tử, bà Trương Mỹ Lan không phát ngôn về việc có kho báu ngoài khơi, video được lan truyền là cắt ghép.
-
1 ngày trướcCông an xác định người chồng có dấu hiệu trầm cảm, đã xuống tay sát hại vợ con rồi tự sát.
Tin tức mới nhất
-
1 giờ trước